Filetto di daino arrotolato in polvere di funghi e piccione arrosto.

Ingredienti:

Filetto di daino
1 filetto di 700g circa
Tagliare il filetto in parti di 160 gr. Mettere la carne ad asciugare su un strofinaccio, e poi arrotolare nella polvere di funghi.
Avvolgere la carne in modo stretto in una pellicola di alluminio, modellandone la forma. Legare con un nodo le estremità in modo da mantenere la forma.
Infornare la carne a 54C (130 F) per circa 2-3 ore. Prima di servire, rosolare la carne in una padella calda.

Piccione selvatico
2 Piccioni selvatici
Sfilettare il petto. Controllare la presenza di buchi e residui di sangue dovuti ai fori dei proiettili.
Conservare gli scarti per fare il brodo.
Il filetto deve essere preparato poco prima di servirlo.

Glassa di cioccolato
I ritagli del filetto
2 dl. di Madeira
1 cipolla
1 spicchio di aglio
400g erbe (carote, sedano e porro)
½ dl di aceto di lamponi
Spezie essiccate (pepe nero, ginepro e foglie di alloro)
1 litro di brodo di manzo
60g di cioccolato 70% Callebaut
20g di burro
Sale
Cipolla e aglio vengono tagliati a metà e scottati in una casseruola con le spezie essiccate. Spezzettare i vari ritagli del filetto e aggiungere le erbe, il Madeira e l’aceto di lamponi nella casseruola; bollire brevemente prima di aggiungere il brodo di manzo. Far ridurre di metà il brodo a fuoco lento, poi spegnerlo e lasciare riposare per un'ora.
Per rifinire il brodo, far bollire, insaporire con cioccolato e burro (utilizzare un frullatore a immersione) e un pizzico di sale.

Fagioli e Spugnole
160g di fagiolini verdi
80g di fagioli neri
6g di spugnole essiccate
½ dl di cognac
½ scalogno
Erbe aromatiche (erba cipollina , cerfoglio e prezzemolo)
un cucchiaio da tavolo di burro
Sale Maldon
Sciacquare i fagioli e metterli in acqua (1 parte di fagioli a 3 parti di acqua). Lasciarli in ammollo per 12 ore. Fare bollire i fagioli per circa un’ora.
Mettere le spugnole in cognac per 12-24 ore, fino a completo assorbimento.
Tagliare le spugnole a metà e pulirle di qualsiasi residuo, poi tritarle grossolanamente e rimetterle in Cognac. Tritare finemente lo scalogno e le erbe aromatiche.
Soffriggere i fagioli nel burro, quindi aggiungere le spugnole e il Cognac, aggiungere e mescolare le erbe prima di servire. Salare.

Barbabietola glassata alla liquirizia
2 grandi barbabietole o 4 piccole
1 cucchiaino da tavola di zucchero di canna
1 cucchiaino da tavola di sciroppo di liquirizia
½ dl di balsamico scuro
2 dl di vino rosso
3 dl di acqua
Sale e pepe
Sbucciare le barbabietole e tagliarle a metà per il senso della lunghezza; mettere tutti gli ingredienti in una pentola in cui le barbabietole devono essere cotte al dente e poi tolte. Lasciare il brodo a bollire a fuoco lento, poi rimettere le barbabietole e farle bollire nel sciroppo, che si attaccherà alle barbabietole.

Crema verde di cavolo
150 g di foglie di cavolo verde
1 dl di acqua frizzante
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
Mettere una pentola d'acqua a bollire, quando bolle aggiungere le foglie di cavolo e poi metterle direttamente in acqua fredda. Unire il cavolo verde, l’acqua frizzante, il sale e lo zucchero in un frullatore. Frullare a volume massimo per 3-5 min. Quando la crema ha una consistenza omogenea, spremere attraverso un passino. Scaldare a basse temperature.

Insalata di cavolo verde e rosso
Poche ore prima di servire, prendere 5-6 foglie per persona, metterle in acqua ghiacciata, guarnire e servire.
 
 

Chiudi

Cookie policy

Informativa circa l'uso dei cookie sul sito www.cesariverona.it

Aggiornata al 27/05/2015


L'informativa di seguito riportata, relativa all'uso di cookie su questo sito web, è resa all'utente/navigatore in attuazione del provvedimento del Garante per la protezione dei dati personali dell'8 maggio 2014 "Individuazione delle modalità semplificate per l'informativa e l'acquisizione del consenso per l'uso dei cookie" e nel rispetto dell'art. 13 del Codice privacy (D.Lgs. n. 196/2003).
L'informativa è predisposta ed aggiornata da Gerardo Cesari s.pa., gestore del sito web e Titolare del trattamento di dati personali ad esso connessi, con sede in via Ciocca, 35 – 25027 Quinzano d’Oglio (BS), tel 0309925811 ; fax 0309923455 e-mail info@cesariverona.it
Al medesimo indirizzo è possibile scrivere per esercitare i diritti previsti dal Codice a favore dell’interessato (art. 7 e ss D.Lgs. 30 giugno 2003, n. 196: ad esempio, accesso, cancellazione, aggiornamento, rettificazione, integrazione, ecc.).
I dati personali, ove occorra (es: Newsletter), sono trattati da specifici incaricati di Cesari, e non sono comunicati né diffusi.

Quali cookie sono utilizzati su questo sito?

Su questo sito web sono utilizzati cookie tecnici, finalizzati a garantire la corretta fruizione dei contenuti del sito.
Il sito consente inoltre l'uso di Google Analytics, un cookie di terza parte (cioè non gestito da Cesari) che fornisce un' analisi anonima ed aggregata circa i comportamenti dei navigatori sul sito stesso: per maggiori informazioni sul funzionamento di Google Analytics è possibile consultare l’informativa di Google al seguente indirizzo: http://www.google.it/policies/privacy/partners/
Questo sito web non utilizza invece cookie di profilazione.

Che cosa sono i cookie?

I cookie sono stringhe di testo di piccola dimensione che un sito web può inviare, durante la navigazione, al dispositivo dell'utente (sia esso un pc, un notebook, uno smartphone, un tablet; di norma sono conservati direttamente sul browser utilizzato per la navigazione). Lo stesso sito web che li ha trasmessi, poi, può leggere e registrare i cookie che si trovano sul dispositivo per ottenere informazioni di vario tipo.

Quanti tipi di cookie esistono?

Esistono due macro-categorie fondamentali, con caratteristiche diverse: cookie tecnici e cookie di profilazione

I cookie tecnici sono generalmente necessari per il corretto funzionamento del sito web e per permettere la navigazione; senza di essi il navigatore potrebbe non essere in grado di visualizzare correttamente le pagine oppure di utilizzare alcuni servizi. Per esempio, un cookie tecnico è indispensabile per mantenere l'utente collegato durante tutta la visita ad un sito web, oppure per memorizzare le impostazioni della lingua, della visualizzazione, e così via. I cookie tecnici possono essere ulteriormente distinti in cookie di navigazione, che garantiscono la normale navigazione e fruizione del sito web (permettendo, ad esempio, di realizzare un acquisto o autenticarsi per accedere ad aree riservate); cookie analytics, assimilati ai cookie tecnici solo laddove utilizzati per raccogliere informazioni, in forma aggregata, sul numero degli utenti e su come questi visitano il sito stesso; cookie di funzionalità, che permettono all'utente la navigazione in funzione di una serie di criteri selezionati (ad esempio, la lingua, i prodotti selezionati per l'acquisto) al fine di migliorare il servizio reso allo stesso.

I cookie di profilazione sono volti a creare profili relativi all'utente e vengono di norma utilizzati al fine di inviare messaggi pubblicitari in linea con le preferenze manifestate dallo stesso nell'ambito della navigazione in rete.

I cookie possono, ancora, essere classificati come:
cookie di sessione, i quali vengono cancellati immediatamente alla chiusura del browser di navigazione (ad esempio, Internet Explorer, Safari, Google Chrome, ecc.)
cookie persistenti, i quali - a differenza di quelli di sessione - rimangono all’interno del browser per un determinato periodo di tempo. Sono utilizzati, ad esempio, per riconoscere il dispositivo che si collega al sito agevolando le operazioni di autenticazione dell'utente.
cookie di prima parte ossia cookie generati e gestiti direttamente dal soggetto gestore del sito web sul quale l'utente sta navigando.
cookie di terza parte, i quali sono generati e gestiti da soggetti diversi dal gestore del sito web sul quale l'utente sta navigando (in forza, di regola, di un contratto tra il titolare del sito web e la terza parte).

Gestire i Cookies

La maggior parte dei browser consentono di gestire le preferenze relative ai cookies. È possibile impostare il proprio browser per rifiutare i cookies o per cancellarne solo alcuni. Allo stesso modo in cui si disabilita l’utilizzo dei cookies, si possono disabilitare le altre tecnologie similari. I seguenti link mostrano come è possibile impostare le preferenze sui browser utilizzati più comunemente:

- Internet Explorer
- Firefox
- Safari
- Chrome