Filetto di daino arrotolato in polvere di funghi e piccione arrosto.

Ingredienti:

Filetto di daino
1 filetto di 700g circa
Tagliare il filetto in parti di 160 gr. Mettere la carne ad asciugare su un strofinaccio, e poi arrotolare nella polvere di funghi.
Avvolgere la carne in modo stretto in una pellicola di alluminio, modellandone la forma. Legare con un nodo le estremità in modo da mantenere la forma.
Infornare la carne a 54C (130 F) per circa 2-3 ore. Prima di servire, rosolare la carne in una padella calda.

Piccione selvatico
2 Piccioni selvatici
Sfilettare il petto. Controllare la presenza di buchi e residui di sangue dovuti ai fori dei proiettili.
Conservare gli scarti per fare il brodo.
Il filetto deve essere preparato poco prima di servirlo.

Glassa di cioccolato
I ritagli del filetto
2 dl. di Madeira
1 cipolla
1 spicchio di aglio
400g erbe (carote, sedano e porro)
½ dl di aceto di lamponi
Spezie essiccate (pepe nero, ginepro e foglie di alloro)
1 litro di brodo di manzo
60g di cioccolato 70% Callebaut
20g di burro
Sale
Cipolla e aglio vengono tagliati a metà e scottati in una casseruola con le spezie essiccate. Spezzettare i vari ritagli del filetto e aggiungere le erbe, il Madeira e l’aceto di lamponi nella casseruola; bollire brevemente prima di aggiungere il brodo di manzo. Far ridurre di metà il brodo a fuoco lento, poi spegnerlo e lasciare riposare per un'ora.
Per rifinire il brodo, far bollire, insaporire con cioccolato e burro (utilizzare un frullatore a immersione) e un pizzico di sale.

Fagioli e Spugnole
160g di fagiolini verdi
80g di fagioli neri
6g di spugnole essiccate
½ dl di cognac
½ scalogno
Erbe aromatiche (erba cipollina , cerfoglio e prezzemolo)
un cucchiaio da tavolo di burro
Sale Maldon
Sciacquare i fagioli e metterli in acqua (1 parte di fagioli a 3 parti di acqua). Lasciarli in ammollo per 12 ore. Fare bollire i fagioli per circa un’ora.
Mettere le spugnole in cognac per 12-24 ore, fino a completo assorbimento.
Tagliare le spugnole a metà e pulirle di qualsiasi residuo, poi tritarle grossolanamente e rimetterle in Cognac. Tritare finemente lo scalogno e le erbe aromatiche.
Soffriggere i fagioli nel burro, quindi aggiungere le spugnole e il Cognac, aggiungere e mescolare le erbe prima di servire. Salare.

Barbabietola glassata alla liquirizia
2 grandi barbabietole o 4 piccole
1 cucchiaino da tavola di zucchero di canna
1 cucchiaino da tavola di sciroppo di liquirizia
½ dl di balsamico scuro
2 dl di vino rosso
3 dl di acqua
Sale e pepe
Sbucciare le barbabietole e tagliarle a metà per il senso della lunghezza; mettere tutti gli ingredienti in una pentola in cui le barbabietole devono essere cotte al dente e poi tolte. Lasciare il brodo a bollire a fuoco lento, poi rimettere le barbabietole e farle bollire nel sciroppo, che si attaccherà alle barbabietole.

Crema verde di cavolo
150 g di foglie di cavolo verde
1 dl di acqua frizzante
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
Mettere una pentola d'acqua a bollire, quando bolle aggiungere le foglie di cavolo e poi metterle direttamente in acqua fredda. Unire il cavolo verde, l’acqua frizzante, il sale e lo zucchero in un frullatore. Frullare a volume massimo per 3-5 min. Quando la crema ha una consistenza omogenea, spremere attraverso un passino. Scaldare a basse temperature.

Insalata di cavolo verde e rosso
Poche ore prima di servire, prendere 5-6 foglie per persona, metterle in acqua ghiacciata, guarnire e servire.
 
 
politica aziendale   |   politica ambientale   |   codice etico