Ravioli di pasta al vino rosso con coda di bue stufata serviti su fonduta di parmigiano

Ingredienti
Per la pasta fresca:
1 kg di farina 00
8 uova intere
Sale
1 litro di vino rosso ridotto

Per il ripieno:
300 gr coda di bue
80 gr cipolla bianca
50 gr carote
50 gr sedano bianco
1 dl di vino rosso
200 gr pomodori pelati
Timo
rosmarino
Alloro
Pepe e sale

Per la fonduta di parmigiano:
500 gr panna fresca
40 gr di farina
50 gr di burro
200 gr di parmigiano reggiano DOP
Sale e pepe
1 bustina di zafferano

Procedimento:
Preparare la pasta fresca classica, aggiungendo (al momento di impastarla) una riduzione cremosa di vino rosso.
Una volta ottenuto un impasto ben omogeneo, coprire con la pellicola e far riposare per circa due ora in frigorifero.
Mentre la pasta riposa, rosolare la coda di bue in padella a fuoco vivo, preparare un soffritto con le verdure indicate e far continuare poi la cottura della coda di bue come fosse uno stufato, quindi unire la carne al soffritto e sfumare con del vino rosso, aggiungiamo le erbe aromatiche e i profumi vari.
Appena il vino è evaporato, aggiungere i pomodori pelati frullati e un mestolino di brodo. Coprire e far cucinare a fuoco lento. Quando la coda sarà cotta, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Spolpare la carne e tagliarla a piccoli pezzettini, prendere una piccola parte del fondo di cottura e frullare finemente, infine unire alla carne per creare un impasto ben saporito.
Prendere la pasta fresca, stendere in sfoglia e con il ripieno di coda ottenuto formare i ravioli con la forma desiderata.
Infine preparare la fonduta di parmigiano procedendo come segue: mettere a bollire la panna fresca con un pizzico di sale e pepe, far sciogliere il burro e unire la farina e lo zafferano, incorporare la panna come fosse una besciamella, levare dal fuoco e incorporare il parmigiano, facendolo sciogliere delicatamente.
Cucinare ora i ravioli, spadellare con un po' di crema di burro e sale e impiattare.
 
 

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Aggiornata al 27/05/2015


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