Carré di agnello con risotto di funghi.

Oggi lo chef Marcello Mussi del Magari di São Paulo ci propone un scarrè di agnello accompagnato da ristotto ai funghi. Un calice di Jèma sarà il perfetto abbinamento a questo piatto.

Ingredienti per 4 persone
Carré
1,2 kg di cremagliera pulita di agnello
Sale e pepe
50 ml di olio

Risotto
240 g di riso Carnaroli
40g di cipolla
50 ml di vino bianco
16g funghi secchi
160g funghi Shitake
50 ml di olio
1,5 litri di brodo di manzo
30g di burro
20g parmigiano grattugiato
Sale e pepe

Crosta alle erbe
200g di pangrattato
timo
rosmarino
prezzemolo
50 ml di olio di oliva
1 cucchiaio di senape di Digione
Salsa Roti 200ml
Foglie di basilico grandi

Preparazione
Carne:
Tagliare l'agnello in modo che restino solo tre ossa. Togliere le ossa esterne del carrè e lasciare la parte centrale. Condire con sale e pepe. In un tegame riscaldato, grigliare velocemente la carne su tutti i lati, con un filo d'olio di oliva. Tenere da parte. Passando un sottile strato di senape nella parte superiore del corpo del coperchio, e con la crosta posta nel forno (preriscaldato – 200°) per 7 minuti o fino a quando la carne è desiderata punto. Riscaldare il roti salsa.

Crosta alle erbe:
Tritare il rosmarino il timo e il prezzemolo. Aggiungere il pangrattato e l’olio d'oliva, mescolare bene e tenere da parte.

Risotto:
Idratare i funghi per almeno 10 minuti e tenerli da parte. Scaldare una padella con 50 ml di olio d'oliva, aggiungere la cipolla tritata. Quando la cipolla comincia a imbiondire, aggiungere il riso, tostarlo, sfumare con il vino bianco, unire i funghi idratati, poi aggiungere lentamente il brodo e portare a cottura. Quando il riso è "al dente", aggiungere i funghi shiitake e mantecare conparmigiano e burro.

Carne:
Spalmare con un sottile strato di senape la parte superiore della carne, coprire bene con la crost alle erbe e mettere in forno già caldo a 200° per 7 minuti o fino a quando la carne risulta cotta.

Presentazione:
Scaldare la salsa Roti. In una grande ciotola, inserire un cerchio ed all’interno di questo versare il risotto. Disporre la carne su un lato del piatto con la salsa Roti intorno (non sopra). Rimuovere il cerchio, guarnire con basilico e servire immediatamente.
 
 
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