Carré di agnello in crosta con Panissa, broccoli romani e parmigiano.

Hristo Zisovski, chef del celebre ristorante Ai Fiori di New York, ci propone questo interessante secondo piatto in perfetto abbinamento con Amarone della Valpolicella Classico DOC.

Ingredienti per 8 persone:
2 pz Carré di agnello pulito
Grasso dell’omento
Insaporire l’agnello con sale pepe. Tagliare in 16 porzioni singole, due costolette per persona. Sciacquare il grasso in acqua fredda finché l’acqua non diventa trasparente.

Crepinette:
600g agnello
5g scalogno
45g pane bianco
4g santoreggia tritata
3g rosmarino tritato
75g foie gras soffice
75g foie gras, a piccoli cubetti ghiacciati
8g sale
0.5g sale rosa / nitrato
pepe nero

Mettere a bagno il pane in un po' di latte finchè non si inumidisce completamente. Stufare gli scalogni in olio d'oliva finché diventino teneri e traslucidi. Con una spatola unire tutti gli ingredienti tranne il foie gras a cubetti ghiacciati. Una volta amalgamato il tutto, lavorare il foie gras a mano. Fare delle porzioni di 60 gr ciascuna, circa 16 palline.
Avvolgere ogni costoletta di agnello con una pallina, spalmare la mistura uniformemente attorno a tutta la superficie, evitando l'osso. Poi prendere ciascuna costoletta e avvolgerla nel grasso facendo attenzione che sia ben tesa intorno alla Crepinette. Questo permetterà di tenere ben uniti tutti i componenti.

Panissa:
500g farina di ceci
500g acqua
1000g latte
75g olio di Oliva
65g parmigiano grattuggiato
12g sale

Mettere a bagno la farina di ceci in acqua fredda per 1 ora. Unire il latte e il sale in una pentola, portare ad ebollizione, con l’aiuto di una frusta renderla una miscela. Cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti, mescolare frequentemente evitando bruciature sul fondo della pentola. Prendere la miscela calda e metterla in un frullatore, lentamente unire un filo di olio d'oliva e il parmigiano fino a che sarà liscia e cremosa. Versare in una teglia piana ricoperta in pergamena e lasciare solidificare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo tagliare in 8 rettangoli uguali.

Broccoli romani:
2 pz broccoli
50g parmigiano
50g olio di oliva
25g ciuffetti di prezzemolo
sale, pepe, olio di oliva

Togliere i fiori dai broccoli e tagliarli a piccoli pezzi. Sbollentare in acqua bollente salata, e poi immergerli in un bagno di ghiaccio. Mettere da parte per guarnire più tardi. Sbollentare le foglie di prezzemolo, immergerle in ghiaccio e mettere da parte anch’esse.
Prendere i gambi rimanenti dei broccoli, tagliarli in piccoli pezzi e metterli in una padella con olio d'oliva sale e pepe. Fateli cuocere finché sono teneri. Metterli in un frullatore mentre sono ancora caldi e frullarli con parmigiano, prezzemolo e olio d'oliva. Raffreddare e mettere da parte.

Posizionare le costolette su una griglia e mettere in forno a 180° per 25-30 minuti.
Scottare i rettangoli di panissa in una padella antiaderente con un po 'di olio d'oliva fino a che non raggiungano la doratura su entrambi i lati.
Prendere i broccoli sbollentati e scottarli in una padella con un po' di olio d'oliva fino a doratura. Aggiungere la purea calda. Guarnire con scaglie di parmigiano, prezzemolo e olive di Castelvetrano.
 
 

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Aggiornata al 27/05/2015


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